A liszt erősségének meghatározása a vizsgálat reológiai tulajdonságai szerint. Szerkezeti és mechanikus (reológiai) teszt jellemzői különböző péksüteményekhez

Fizikai tulajdonságok A teszt jó hatással van a liszter erőkre, mivel pontosan azok a gáztáncos vizsgálati képesség és az a képesség, hogy megőrizzék az űrlapot az igazolás folyamatában és sütés során.
A tészta a műanyag testek csoportjára utal, és közbenső helyzetet foglal el a tökéletesen rugalmas test és az igazán viszkózus folyadék között.
A rugalmasság (rugalmasság) és viszkozitásának és ezek arányának egyidejű jelenlétét elsősorban a vizsgálat fizikai tulajdonságai határozzák meg.
Ideális esetben a rugalmas testek deformálódnak a tolvaj törvényével összhangban a deformáló erő arányában.

Például egy olyan rugalmas testnek, amelynek kocka alakja van (15. ábra), a felső bázishoz, amelynek felső alapja az F-et alkalmazzuk, a deformációt alkalmazzuk, amelynek értékét szöge jellemzi γ előfordul. Egy igazán rugalmas testért:

ahol ε a rugalmasság együtthatója.
Néha az F \u003d Eγ képletet alkalmazzák, ahol e a rugalmassági modulus 1 / ε eltolódási deformáció során. Egy valóban rugalmas test esetében a képességet a deformáló erő megszüntetése után jellemezzük, amely teljesen visszatér a kezdeti formához és a test állapotához.
A folyadék valódi viszkozitása alatt szokásos megérteni a belső súrlódását, részecskéinek ellenállását a kölcsönös mozgással.
A folyadék viszkózus áramlása az 1. ábrán bemutatott séma szemléltethető. 16. A rögzített lemez és a mozgatható lemez között A tangenciális erő Force hatása alatt egy folyadékréteg. A lemezek S. rétegei folyadék, legközelebb a lemezekhez ragaszkodnak hozzájuk, amelynek eredményeképpen a B lemezhez közvetlenül szomszédos folyadékréteg nulla sebességgel rendelkezik. A fennmaradó rétegek párhuzamosan egymással párhuzamosan mozognak a lemezről az A lemezre való áttéréssel. Ugyanakkor a folyadék állandó mozgása, és az F külső erőt a belső kiegyenlíti a folyadék súrlódása.
A valóban viszkózus folyadékáramlású Newton-egyenlet alapján ezt írhatod

ahol: η a folyadék viszkozitási együtthatója (néha belső súrlódási együttható), és
dV / DZ - sebesség gradiens.
Ha az 1 cm2-es eltolódási terület között két lemez, 1 cm vastagságú folyadék-vizsgálati réteg réteget helyezzen, és ha a folyadék aránya 1 cm / s-vel egyenlő, 1 dina-val egyenlő erő szükséges, a folyadékvizsgálat viszkozitása a Pouas által hívott egységenként történik (ennek a kérdésnek a legnagyobb kutatójának tiszteletére - a pockazeil).
A CGS-egységek abszolút rendszerében a Puaz - G CM-1 S-1 dimenziója. A különböző folyadékok viszkozitásának mérésekor az egységet gyakran használják a pouáz, - Santipausis századszázaddal. A víz viszkozitása 20 ° C-on 1,009 centipououise.
Egyes munkákban a folyékonyság fogalma, a viszkozitás inverz koncepciója a viszkózus folyadékok jellemzésére szolgál. Például φ \u003d 1 / η, ahol φ a folyékonyságra utal. A hozam ereje, amely 1 / szünetel egyenlő, az úgynevezett újra.
A műanyag testek képesek rugalmas deformációkra egy bizonyos határértékre. Egy egyszerű eltolás deformációjára ezt a határértéket a Limit Shift feszültségnek nevezik. Mögött ezt a határt, a műanyag test kezd deformálódni, visszafordíthatatlanul, kezd folyni, mint egy viszkózus folyadék.
Ennek alapján az egyszerű váltás deformációja során az anyag műanyag-viszkózus áramlására szolgáló bingamok az egyenletet javasolták

F / s \u003d θ \u003d ηdv / dz,

ahol θ a váltás korlátozása,
η az úgynevezett bingham viszkozitás,
dV / DZ - sebesség gradiens.
A fennmaradó megnevezések megfelelőek, mint a fent említett Newton képletben az igazság-viszkózus folyadék.
Az a tény, hogy a vizsgálat viszkozitása (valamint más műanyag testek) nem engedelmeskedik a Newton törvény egyenletének, de a kolloid rendszerek szerkezetének jellemzői a váltás határértékének köszönhetően kötődik. Különösen fontos, a strukturális pillanatok nyilvánvalóan a vizsgálat és a glutén, amelyek kolloid rendszerek liofil, nagy molekulatömegű anyagok, amelyek micelláris szerkezetűek. Ezeknek az anyagoknak a liopilisége, a micelleik szolvate héjai már képesek meglehetősen éles eltérést okozni az igazi viszkozitástól.
A vizsgálathoz, különösen a búza teszt esetében, amelynek szerkezeti csontváza a rugalmas gluténből áll, jellemző az igazi viszkozitástól való eltérés és a határ-váltás feszültség jelenléte is, amely képes a kezdeti állapotba visszatérni a kezdeti állapotba deformálási cselekvés megszüntetése. Ez a tészta számos műanyagból különbözik, például agyagból, amely ugyanazon az anomális viszkozitással és a határérték feszültséggel rendelkezik. Elképzelhető, hogy egy valóban viszkózus test, tökéletesen elasztikus test és testek, amelyek kombinálják a tulajdonságokat és viszkozitását és rugalmasságát (rugalmasság), amelyek vázlatosan ábrázolják az 1. ábrán. 17.

Ezeknek a modelleknek a viszkózus tulajdonságait a nyújtás deformációjában szokásosan egy 1 edény, viszkózus folyadék, amelyben a 2 dugattyú mozog; Az R deformáló ereje a terminálra kerül
Ezen modellek rugalmassága feltételesen biztosított, és a rendszerek tökéletesen elasztikus rugók 3.
Az A betűt egy igazán viszkózus test, a B betű modellje jelzi, az ideális rugalmas test és betűk modellje és R - a testmodell, amely a viszkozitást rugalmassággal kombinálja
Ezen modellek alatt. A 17. ábrán a P deformáló erő alkalmazásának kölcsönösen elfogadott grafikája és a Δl hossza megváltoztatja; Az abszcissza tengelyen az időt elhalasztották, és a T0 a deformáló erő alkalmazásának időpontját jelöli, a T1 az erő alkalmazásának megszüntetésének pillanatát jelenti.
A deformáló erő alkalmazásának grafikonja minden esetben ugyanaz. Az alatta lévő stretchable testek hossza grafikonjai különböznek egymástól.
Az A modellt, amelynek csak viszkozitása van, a test fokozatos megnyúlása jellemzi a szakítóerő érvényességi ideje alatt, és a deformáló erő megszűnésének pillanatától a hosszabb változás pillanatnyi változása.
A tökéletesen rugalmas testet ábrázoló B modell esetében az instant deformáció az alkalmazott erővel arányos.
Ebben a hosszúkás állapotban a test az R nyújtóerő alkalmazása teljes időtartama alatt marad. A deformáló erő megszüntetése után a T1 T1 a kezdeti hosszára csökkent.
A modell változata egyidejűleg egy rugalmas és viszkózus testet jelez. 17 betű. A modell nyújtásának deformációjának grafikonja más modellekkel szemben kettős kiterjesztést jelez, mivel itt a modell rugalmas és viszkózus elemei egymás után egymás után vannak. Kezdetben ez a nyúlás következik be a test rugalmasságának köszönhetően, azonnal bekövetkezik, a viszkozitás következtében további kiterjesztés fokozatosan.
Ha eltávolítja a deformálási terhelést, a nyúlás értéke azonnal csökken, ami a rugalmas nyomon követésnek köszönhető; Ez a feltétel a jövőben megmarad a változások nélkül.
Végül az R modell, amely a testet is ábrázolja, ugyanabban az időben és viszkozitással és rugalmassággal rendelkezik, deformációs ütemtervvel rendelkezik egy kissé gyorsabb növekvő kiterjesztéssel. Az ilyen nyúlás sebességét a rugalmasság és a viszkozitás aránya határozza meg. Minél nagyobb a rugalmasság és a kevésbé viszkozitás, annál hamarabb a nyújtott minta kiterjesztése lesz. Miután megállította az erő P hatását, a test rugalmasságának köszönhetően visszatér az eredeti hosszához. A csökkentés azonban nem fordul elő azonnal, és bizonyos ideig igényel, mivel a rugalmasság erejének leküzdeniük kell a viszkózus folyadék részecskéinek belső súrlódásának erejét.

A tésztát olyan testeknek tulajdoníthatják, amelyek kombinálják a modellek elemeit és G. A búzacsészt egy kolloid rendszer, amelyben van egy szivacsos gluténmentes csontváz, amely rugalmas elem, amely külön gátolt és ragasztva a szálakba és a filmekbe, és viszkózus elemként. A duzzadt keményítőszemcsék tömege és mind a kolloid anyagok (fehérjék, dextrinek) és a cukrok sói, stb. Nagyon jelentős, hogy a flagella és a gluténfilmek hosszú vagy nagyon erős deformációjával, Összekapcsolva, kezdje el csúszni egymást. Ennek eredményeképpen a glutén mozi fokozatosan összeomlott, és az egész rendszer egésze elveszíti rugalmasságát és elasztikus képességét.
Az ilyen pozíció könnyen illusztrálható a következőképpen: Ha nagyon rugalmas glutén kábelkötegét veszi fel, gyorsan húzza át egy bizonyos kisebb hosszúságra, és azonnal engedje el a végét, majd a kábelköteg szinte teljesen visszatér az eredeti hosszához. Teljesen más lesz, ha lassan húzzák a glutén tüzelését, és hosszú ideig tartják egy feszített állapotban, vagy ha nagyon nagy hosszúságúak a kábelköteget. Ezután a Gyuchhetin zászló nagyrészt elveszíti a kezdeti állapotba való visszatérés képességét.
A következő tapasztalattal rendelkezik: a test három hengeres alakját vegyen be: a) a tökéletesen rugalmas anyagból, b) viszkózus anyagból és c) egy olyan tesztből, amely egyesíti a rugalmasságot és a viszkozitást, nyújtsa meg az összes hatalom minden hatását P és ugyanabban a pillanatban a T1 megállítja a nyújtást, egyidejűleg a nyújtott testet. Az R feszültség figyelése rájuk, a szakasz leállításának pillanatától kezdve beállíthat egy pozíciót az 1. ábrán látható feszültség ütemezésével. 18. Tökéletesen elasztikus test A feszültséget minden időszakra változatlan feszültséget biztosít.
A viszkózus (műanyag) Body B azonnal elveszíti a feszültséget a nyújtó leállások után. A feszített tészta kábelkötegben, amelyben a rugalmasságot és a viszkozitást kombinálják, a feszültség fokozatosan csökken (elnyeli a kövéreket). Ugyanakkor, a kisebb időben vagy egy másik fennmaradó stressz, annál kisebb a nyújtott kábelköteg képessége a rugalmas nyomon követéshez, hogy visszaadja a kezdeti hosszába.
Ez a stresszcsökkentés állandó rögzített deformációval lazításnak nevezik. Nyilvánvaló, hogy a lassabb a relaxációs folyamat megy, annál nagyobb a test rugalmassága.
Így a rugalmasságot egy rugalmassági modul és az idő, vagy a T. relaxációja jellemzi.
A t pihenés ideje alatt szokásos megérteni azt az időt, amikor a feszültség állandó deformációval csökken, és e a nem hű logaritmusok alapja.

Rotációs viszkoziméter (Ábra) - A vizsgálat szerkezeti és mechanikai tulajdonságainak tanulmányozása, folyékony félkész termékek, töltelek stb. A viszkozitást úgy határozzuk meg, hogy a coaxiális hengerek relatív forgását a nyomaték és a szögsebesség mérésével határozzuk meg, a A tanulmány alatti anyag. A vizsgálat tulajdonságainak vizsgálata nyomáson vagy vákuumban az RM-1 és PM-2 viszkoziters (Macchikina S.a. konstrukciók).

Ábra. . Rotary viszkoziméter "REYST-RV".

Penetrométer (6.3. Ábra) vagy kúpos plastométert alkalmazunk a Viscoplasztikus anyagok szilárdságának és konzisztenciájának felmérésére a határérték feszültségének nagyságával. A készülék végrehajtja a kúp (golyó, henger) merítési módját szigorúan meghatározott méretekkel, tömeggel és anyaggal pontosan meghatározott hőmérsékleten egy bizonyos idő alatt. A vizsgálatot a behatolás állandó erejével lehet elvégezni (a merítés mélysége meghatározható); állandó merítési mélységgel (erőfeszítés mérésre kerül); Állandó merülési sebességgel (az erőfeszítéseket a merítés mélységétől függően rögzítik).

Penetométerek (Plastométerek)

Automatikus peneter AR4 / 2.

Plastométer B.A. Nikolaev

Plastometra sík párhuzamos rés a ferde síkban B. A. Nikolaev (ábra. 6.4) használunk, hogy meghatározzuk az elasztikus-galvanizáló-viszkózus tulajdonságait diszpergált kolloid rendszerek a régióban a gyakorlatilag nem elpusztult struktúrák kis deformációk. A készülék lehetővé teszi, hogy mérje a váltási deformációkat 5 mm-es tartományban 1 mm / perc deformációs sebességgel; A viszkozitást 10 2 -10 5 pa · s tartományban mérjük. A deformáció kinetikájának görbéi szerint a viszkozitás mellett a váltás határértékének értéke, a rugalmas és rugalmas deformáció moduljai, a stresszes pihenés időtartama stb.

Ábra. A teszteltés deformációjának meghatározására szolgáló eszköz.

Extensográfus

A vizsgálat összetételének hatásának tanulmányozására, feldolgozásának, dagasztásának, utazóknak stb. A rugalmas deformáció és az extensibilizációs használat módszere extensográfus (6.5. Ábra). A készülék a vizsgálat egyértelmű megnyúlásának elvén működik.

Ábra. . Extensographer.

Maturográf

Maturográf(6.6. Ábra) alkalmazzák a vizsgálat technológiai tulajdonságainak értékelésére; Figyelembe veszi a fermentációban kiosztott gáz mennyiségének hatását, a vizsgálat gáztartalmának és rugalmasságát.

Ábra. Maturográf.

1 - emelőkar; 2 - tengely; 3 - lemez; 4 - szállítmány; 5 - Cam; 6 - Toll regisztrálása.

Farinográfus

Farinográfus (Ábra) Alkalmazza a búza teszt feldolgozásának minőségét és jellemzőit; Az adalékanyagok, a hőmérséklet, a konzisztencia, a rugalmasság, a nyújthatóság, a hígítás, stb. Jellemzői meghatározása.

Ábra. . Farinographer.

Amilográf

Amilográf (Ábra) - Ez egy eszköz a búza és rozs liszt amilolitikus enzimjeinek aktivitásának meghatározására; A braeshierizált keményítő viszkozitását az enzimek hatása alatt rögzíti.

Ábra. . Amilográf

Adjelmérő

Adjelmérő (Ábra) az étkezési tömeg ragasztószilárdságának (adhéziójának) mérésére szolgál. A tapadást figyelembe kell venni a vizsgálati üregek vágásakor (kerekítés, repedés, óra, mátrixok, csiga alakja), valamint egy kép alkalmazása a vizsgálati üregek felületére.

Ábra. . Adjelmérő

Strasztmérő St-1

Strasztmérő St-1 (Az ITUPP fejlesztése, az "Aleron", NPF "sugár") a teljes, műanyag és rugalmas deformáció meghatározására szolgál; Adhéziós feszültség, szilárdsági határ, viszkozitás, porozitás stb. Élelmiszertömeg. Funkcionalitásának megfelelően helyettesíthető az IDK-1 eszköz (a glutén deformáció mérésére), a Kaminsky firmware (a zsíros termékek keménységének meghatározásához), stb. Az eszközt személyi számítógép vezérelheti.

III.2.1) A bűncselekmény fogalma, fő jellemzői.

U alakú és szinkron motor teljesítménye

A ragadós, "szigorítás" homok tészta magas páratartalommal (35,5% a 19% helyett), a strukturális és mechanikai jellemzők alacsony dimenziói értékeit kaptuk: Elasztikus modul 7,6 103 Pa, viszkozitás 6,5 105 pa s.

Így az adatokból következik, hogy a félkész tesztek minőségét strukturális és mechanikai tulajdonságokkal lehet megítélni.

A rozsvizsgálatból származó termékek esetében különösen fontos a reológiai tulajdonságok. A vizsgálat szerkezete és a késztermékek minősége a rozsliszt fehérje-szénhidrát összetételének sajátosságaitól függ. A rozspróba esetében a szivacsos gluténkeret hiánya és folyadékfázis jelenléte jellemezhető, ami a peptizált fehérje, nyálkahártya, oldható dextrinek, cukrok, a fehérjék korlátozott duzzanata, elengedhetetlen részecskék.

Na Akimova és E. Ya. Troitskaya a matematikai modellezési módszerek használatával reológiai tanulmányokat végeztek, amelyek célja a készítményben (beleértve az Apple Puree) komponensek optimális koncentrációjának alapja, amely meghatározta a legjobb kapcsolatot, leírva A rozs teszt áramlásának jellege matematikai egyenletek segítségével, és következésképpen a modell és az ellenőrzési minták minőségének azonosítása, valamint a vizsgált félkész vizsgálat optimális szerkezeti és mechanikai mutatói létrehozása.

A kutatást a "REOTEST-2" rotációs viszkoziméterrel végeztük 20 ° C hőmérsékleten. A kísérlet során a vizsgálat során a vizsgálat során a vizsgálandó vizsgálat jellegét a rendelkezésre álló mód keretében választották ki A paraméterek és az indikátorok értékei (viszkozitás, limit stressz a váltás) megállapították, az egyenleteket meghatároztuk. Vizsgálati folyamatok.

A strukturális és mechanikai vizsgálati mutatók vizsgálata az 1. ábrán látható. 13.8 és 13.9.

Ábra. 13.8. A modell receptek hatékony viszkozitásának függése a sebesség gradiensből:

1 - minta 5% alma-komponens tartalmával;

2-minta 15% alma-komponens tartalmával;

3 - minta 25% alma-komponens tartalmával

Az 1. ábrából. 13.8 Nyilvánvaló, hogy az Apple komponens hatása a vizsgálat szerkezeti és mechanikai tulajdonságaira, egy további szám bevezetésével, amelyeknek a viszkozitásának éles csökkenése van; 0,33 ... 16,2 s -1 nyírási sebesség esetén ez az érték 0,928 ... 0,029 MPa-s. És éppen ellenkezőleg, csökkentett mennyiségű apróra vágott almával a vizsgálati szerkezetben a viszkozitás 0,083 és 1,940 MPa-S között nő.

Ábra. 13.9. A vizsgálat hatékony viszkozitásának függése a sebesség gradienséből:

1 - Ellenőrzési minta; 2 - optimális minta

A beérkezett adatok feldolgozásakor a számítógépes függőségek regressziós analízisét végezték el, ami azt mutatta, hogy a matematikai modellek (lineáris, hatalom, hiperbolikus, exponenciális) között a megbízhatóság legnagyobb részesedése, az előforduló folyamatok leírhatók teljesítményegyenletek. A vizsgált modellmintákkal szembeni korrelációs együtthatók R 1 \u003d -0,9859, R2 \u003d -0,9928, R3 \u003d -0,9840.

Az η \u003d f (γ) számított függései, amelyek leírják a vizsgálandó modellminták áramlásának jellegét, azt mutatták, hogy a vizsgálandó objektumok az alábbi áramlási egyenletekkel rendelkező viszkózetikus struktúrákhoz kapcsolódnak:

η 1 \u003d 6,737γ -0 .766; η 2 \u003d 6,590γ -0 .791; η 3 \u003d 6,013γ -0 .828.

Az 1. és 3. modellminták áramlásának jellege eltér a minta áramlásának természetétől. 2. Az optimális viszkozitás függőségi görbe a nyírási sebességtől (2. minta) két modellminta között van, viszkozitása az 1.771 tartományban változik. . 0.062 MPa * s.

Az 1-es minta hátrányai - sűrű, inhomogén konzisztencia, egy kis cuddling, gyorsan "taverált" kéreg, a 3. mintában - a terjedési, laza konzisztencia, a megoldatlan összetevők észrevehető zárványait; Termékek Ha a formázás rosszul megtartja az űrlapot, a kép nincs mentve.

A gyümölcsadalékok bevitelével a cukornövény tojás tömegére a vizsgálat során a szerkezetet a diszperziós közeg relatív növekedése eredményeként fedezik fel.

Ebben az esetben azt mondhatjuk, hogy a gyümölcsadalékok a tojásokkal együtt, egy csökkentett vízmobilitású rendszer alakul ki zsírtömegben, ezért csökkenti a nedvesség adszorpciót lisztfehérjékkel egy későbbi dagasztóvizsgálattal.

A vizsgálat erősségi tulajdonságainak megváltoztatása Amikor az Apple komponens további mennyisége bevezetésre kerül, erőteljes karaktere van. A vizsgálat hatékony viszkozitásának csökkentése, mivel az Apple komponens tartalma növekszik, jelzi struktúrájának elbocsátását. Ez a jelenség magyarázható a rendszer gyengülésével, mivel a víz tartalma növekszik.

Az optimális teszt kiválasztásakor a vizsgálati modellek nemcsak a reológiai, hanem a komplex minőségmutatóban szereplő más mutatókat is figyelembe vették, valamint a sült termékek organoleptikus tulajdonságait.

A ábrán látható grafikon. 13.9 azt mutatja, hogy az alábbi áramlási egyenletek folyamatának megfelelően leírva a kontroll és az optimális minták összehasonlításával vizsgált struktúrát különböző arányok megsemmisítik:

Korrelációs együtthatók Ugyanakkor r számláló \u003d -0,981, r opt \u003d -0,985.

A szerkezet megsemmisülésének üteme létrejött, amely m számláló \u003d 2,163, ami sokkal nagyobb, mint m Opt \u003d 1.791.

A vizsgálati teszt viszkozitása 2,27 ... 0,043 MPa-s tartományban van. A fejlett készítmény mintavételi vizsgálata kevésbé viszkózus konzisztenciája van, mint a kontroll, amelyet a növényi zsírok kialakításával, valamint az almában lévő szénhidrátok és víz bevitelével magyaráznak. Ezenkívül a kapott vizsgálat alacsonyabb viszkozitási értékei magyarázhatók a búzaliszt rozs cseréjével.

Így a lefolytatott tanulmányok megengedték a matematikai modellezés módszereit, hogy tisztázzák a rozsliszt alapvetően új, félkész termékvizsgálatának optimális megfogalmazását, átfogóan vizsgálják meg strukturális-mechanikai tulajdonságait, és megkapják a vizsgálat vizsgálata a vizsgálat vizsgálata során , valamint átfogó átfogó minőségértékelést adunk mindaddig, amíg a kapott félkész teszt, valamint a késztermékek széles választéka.

Befolyása alatt magas hőmérséklet (Sütés, passerence) A liszt anyagok nagy molekulatömege mély fizikai-kémiai változásokon megy keresztül. Ezek a változások csökkentik a hődenaturációs glutén fehérje anyagok, melyek elveszítik a képességét, hogy nyúlik, és destruktív keményítő változásokat. A különböző fűtési hőmérséklet hatása alatt álló fehérjék változása a lisztből származó lisztcsúcs-tésztához kapott váltás deformációs görbéi jellege által kiváltható, különböző hőmérsékletekre (L. V. Babichenko szerint) előmelegítve (13.10. Ábra).

Ábra. 13.10. Görbék deformációs váltás teszt a liszt levegő-száraz és fűtött, hogy különböző

hőmérséklet (zárójelben páratartalom)

A levegő-száraz liszt tesztmintáinak görbéinek jellege, 65, 105 és 120 ° C-ra melegítve, a nagy rugalmas deformáció megfelelő, lassú fejlődését és csökkenő sebességgel történő áramlását jelzi, míg a kirakodott rendszert jellemzik a rugalmas szekvencia nagy értékével. A megnövekedett liszt fűtési hőmérsékletet a vizsgálat rugalmasságának csökkenése kísérte. Különösen éles változásokat figyeltek meg a liszt tészta 130 ° C-ra és magasabbra. Megmutatják a rugalmas deformációk gyors fejlődését (a 25% -os nedvességtartalommal rendelkező váltogatási és viszkozitási modulok értékei a táblázatban vannak megadva. 13.7).

Amint az a táblázatból látható, a teszteltőlap modul nagysága növekszik a liszt fűtési hőmérséklet növelésével. 150 ° C-ra melegített liszt tészta esetében közel 30-szor több, mint a fűtetlen liszt tesztjén.

A vándorló teszt szerkezetének és mechanikai tulajdonságainak jellemzői

A személyes liszt tésztát olyan anyagnak kell tekinteni, amely a gabona és a liszt technológiai tulajdonságainak értékelésére szolgál. A megadott célhoz tartozó kóbor tészta kevésbé alkalmas, mivel élesztőt, fransokat, gáz-halmazállapotú anyagokat, főként szén-dioxidot tartalmaz, a fermentáció során kialakított szerves savak. Ez egy strukturális analóg és elődje a görbe szerkezetének, hatástalan hőkezelésnek. Az egységben kialakított szén-dioxid-tesztek mennyisége az élesztősejtek tartalmától és eloszlásától függ, az erjesztés energiájukat, amelyet az élesztő tömege, megélhetési feltételeik feltételei határoznak meg. A széndioxid buborékok nagyságát és mennyiségét a térfogatban a vizsgálat gázáteresztő képessége határozza meg (a C0 2 szerint) a szerkezeti és mechanikai tulajdonságaitól függően.

A gáz halmazállapotú anyagok ismertek, hogy jelentősen eltérnek egymástól tömör tele és a folyadékok kisebb sűrűségűek, nagyobb összenyomhatatlanság, valamint a térfogat-tágulási együttható függése a hőmérsékleten. A vizsgálat szerkezetében való jelenlétük növeli a térfogatot, csökkenti annak sűrűségét bonyolítja a szerkezetet. A vándorló teszt áramlásának rugalmas műanyag deformációja a strukturált tömeg pórusaiban. Annak érdekében, hogy fontolja meg a gáz halmazállapotú fázisának a vándorló vizsgálat mechanikai tulajdonságainak hatását, vegye figyelembe az 1. ábrán bemutatott struktúráját. 21. A kerek végű pálcikákkal a felületaktív anyagok, a fehérjék, a lipoidok és mások vázlatosan láthatóak. A lekerekített részük a poláris, és az egyenes "farok" egy poláros atomcsoport a molekulában.

A legvalószínűbb központok kialakulását elsődleges buborékok C0 2 egy vándor tesztben a tengelykapcsoló pontok nem poláros csoportok felületaktív társított legtöbb gyenge erők diszperzió kölcsönhatások. A vizsgálat során kialakított gáz-halmazállapotú termékeket (CO 2 stb.) Szabad vízben oldjuk, adszorbeáljuk a hidrofil polimer molekulák felületén. A feleslegük egy vándorló vizsgálatban gázbuborékokat képez. A buborékok falai felület aktív Anyagok. A gáz halmazállapotú termékek számának növekedése a gázbuborékok számának és térfogatának megfelelő növekedését eredményezi, a falak vastagságának csökkenését, valamint a falak áttörését, a diffúziót és a gázszivárgást a vizsgálati felületről.

Ez a bonyolult eljárás a vándorlásos vizsgálat szerkezetének kialakításának összetett folyamata természetesen a tömeg és a váltás deformációinak növekedésével jár. A többszörös gáznemű termék buborékok felhalmozódása egy vándorló vizsgálat habos szerkezetének kialakulásához vezet, amelynek felületaktív anyagokból képződik kettős falak. Ezeket a hidrogénezett hidrofil anyagok tömegével töltik ki, amely a buborékfalak felületaktív anyagainak felületaktív anyagának másodlagos kémiai kötések. A tészta jelentős viszkozitású és rugalmas rugalmas tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek biztosítják a habos szerkezetét, amely elegendő szilárdságot és tartósságot biztosít, bizonyos képes a gáz-halmazállapotú anyagok (levegő, gőz, szén-dioxid) áramlására és megőrzésére.

Az ilyen struktúra elmozdításának elasztikus-műanyag deformációja a gázbuborékok és a vizsgálatok volumenének állandó növekedése következtében a falvastagság csökkenéséhez, az egyéni rejtvények megszakításának és egyesülésének (összeolvasztása) csökkenéséhez vezet .

A fejlesztés elasztikus-plasztikus eltolódás deformációk a tömege az elején, hogy gyorsan vándorol a vizsgálat, csökkenti a sűrűség, fordul elő a megfelelő redukált feszültségek, tehát a kezdeti modulus a rugalmassági-rugalmassága a váltás és a viszkozitása ilyen teszt nem lehet magasabb, mint egy kissé tészta. A fermentáció folyamatában azonban a gáz pórusok gömb alakú falakjának deformációjának növelését a fehérjék és más polimerek orientációjával kell ellátni a váltás és az áramlás irányában, további intermolekuláris kapcsolatok köztük és a vizsgálat viszkozitásának növekedése. A vándorlás vizsgálatának csökkenése a fermentáció során lehetővé teszi a fehérjék teljes mértékben elasztikus tulajdonságokat - csökkenti a váltás rugalmasságának rugalmasságát. A megnövekedett viszkozitással, a csökkentett modullal a vándorló tészta sokkal nagyobb hozzáállása van ezeknek a jellemzőknek, hogy szilárdabb legyen, mint egy vékony.

A széndioxid állandó képződésének köszönhetően a vándorló tészta, ellentétben a nemkívánatos, egy bicon intenzív rendszer. Tömegének gravitációs ereje az erjesztésben alacsonyabb, egyenlő vagy több energia kémiai reakciók Oktatás C0 2, Erősség létrehozása, fejlesztése és vezetése a gázbuborékok felfelé a Stokes törvény (gömb alakú testmozgás mozgása viszkózus közegben). A vizsgálatban lévő gázbuborékok mennyiségét és méretét a vizsgálat élesztő, szerkezetileg mechanikai tulajdonságainak erjesztésének energiája és sebessége határozza meg, gázáteresztő képességét.

A fermentáció során kialakított szén-dioxid nagysága a szakító erők egyensúlyától függ

P \u003d π. rp. (4.1)

és tömörítés

P. \u003d 2π. rσ. (4.2)

ahol π, r. , R , σ - a kör keresztmetszsége a kör átmérőjére (3, 14), a sugár a buborék, a túlnyomás és a felületi feszültség.

Az egyenletek (4.1) és (4.2.)

P. =2 σ / r. (4.3)

Az egyenlet (4.3) azt mutatja, hogy a gázbuborék kialakulásának kezdeti pillanatában, amikor a sugár által meghatározott méretek nagyon kicsiek, a túlnyomás mennyisége jelentősnek kell lennie. A buborékok sugara növekedésével csökken. Különböző sugarú gázbuborékok szomszédságát a falakon keresztüli diffúziós CO 2-vel kell kísérnie az irányba a nagyobbá és a kevésbé nyomással és összehangolva. Egy bizonyos túlnyomás és a gázbuborékok átlagos mérete, könnyen kiszámítható, megismerve a vizsgálat viszkozitását, az emelés sebességét a stokes állapota szerint.

E törvény szerint a hatalomnövelő gázbuborékok,

P. \u003d 4/3π rg. ( ρ - ρ ) (4.4)

legyőzi a súrlódási erejét

P. =6 πrηυ. (4.5)

ahol g-állandó gravitáció;

ρ és ρ - Gázsűrűség és teszt;

η-hatékony szerkezeti viszkozitás a vizsgálat;

υ- A gázbuborékok függőleges mozgásának sebességét a tesztben

a vizsgálat a tömegben történik, amikor a gömb alakú test belépett (gázbuborék).

Az egyenlőség (4.4) és (4.5) egyenletessége, a sebesség könnyen meghatározható.

V. =2 gr. ( ρ - ρ )/9 η (4 .6)

Ez az egyenlet Nagy gyakorlati jelentőséggel bír, lehetővé téve a vándorlás mértékének mértékét a sűrűségétől és viszkozitásától, az egyes pórusok méretétől, az egyes pórusok méretétől, amelyet a mikroorganizmusok fermentációs energiája is meghatároz. A búza vizsgálatának növekedésének egyenletességével számolva az I LHOUR 1 mm-es pórusok átlagos sugarával és körülbelül 110 4 pas viszkozitásával körülbelül 10 mm / perc. A gyakorlati megfigyelések azt mutatják, hogy mi a tészta középsebesség 2 és 7 mm / perc közötti emelés. A legnagyobb sebesség figyelhető meg az fermentáció első órájában.

A szomszédos pórusvizsgálat jelenlétében különböző méretű és gáznyomással, faluk rései és a pórusfúzió (koaleszcencia); Ez a jelenség a vizsgálat fermentációs sebességétől és mechanikai tulajdonságaitól is függ; Nyilvánvaló, hogy a teszt és a kenyér pórusai szerencsétlenek, nyitottak. A pórusfalakon és a szakadási felesleges nyomáson keresztül a diffúziós p6 diffúziós jelenségek miatt a vándorló tészta a szén-dioxidot veszíti fel a felszínével: a szárazanyagok (cukor) költségeit a vizsgálat fermentálására, átlagosan 3 A liszt tömegének% -a, 1 kg-os liszt (vagy 1, 5 kg kenyérrel) alkoholfermentációval körülbelül 15 g, vagy körülbelül 7,5 liter C0 2. Ez a szám légköri nyomás Többször a gáznemű termékek térfogata a meghatározott kenyérmennyiségben, és a vizsgálat fermentálásában a veszteséget jellemzi.

Számos más szerves savak és alkohol is kialakul egy vándorló vizsgálatban, amely megváltoztathatja a gabonavegyületek oldhatóságát. Így mind a fentiek azt mutatják, hogy a vándorlás szerkezete bonyolultabb, mint a nemesebbé. Az utóbbiakkal eltérőnek kell lennie: sűrűség, rugalmasság-rugalmasság, nagyobb viszkozitás és η / e (az alak megőrzésének nagyobb képessége), a térfogat és a savasság állandó növekedése az erjedésben.

A pékek gyakorlatilag régóta már régen voltak, azzal jellemezve, hogy a vándorló teszt pékség tulajdonságai a feszültségek eltávolítása után a rugalmas rugalmas deformációkat mutatták be: "Élő" (vagy rugalmas rugalmas) "mozog" a tészta deformációja után A jó térfogatú termékek, a golyó porozitásának alakja és szerkezete, ellentétben egy fix (műanyag) tesztből, ezeknek a tulajdonságoknak köszönhetően.

A vándorlásos vizsgálat szerkezete, mechanikai tulajdonságai a liszt szentségi képességétől, valamint a vizsgálati képességek gázképződési és gáztartalmának (gázáteresztő képessége) kölcsönös függőségét képezik. A mikroorganizmusok - fermentációs generátorok fajától, életkorától és fermentációs képességétől is függenek.

Ezt megerősíti a gázképződés értékeinek értékei, és a tésztát a táblázatban feltüntetett fajta búza lisztjéből tartják. 3.10. Az első és a második csoportok búzalisztjének átlagos gázképző képességével egyenlő, a teszt (és a kenyér ömlesztett hozamának) kisebb abszolút és relatív gáztartási képessége az első, amelyet magasabb rugalmasságával magyaráznak Műanyag tulajdonságok. Ugyanakkor a harmadik csoport búza a vizsgálat (és a kenyér ömlesztett hozamának) kisebb gáztartási képessége a búza második, valamint az első csoportok közül , részben kisebb gázképző képességük miatt besorolható.

A rokonuk (% -nál a gázképződés) gáztartalmú kapacitás magasabb volt, mint a második és az első csoportok búza tesztje, amely a gluténfehérjék legmagasabb tartalmának köszönhetően ennek a csoportnak a búza. Így, amikor figyelembe vesszük a teszt és a kenyér ömlesztett kijáratát, nemcsak a vizsgálat mechanikai jellemzőit, hanem a liszt nevét is figyelembe kell venni. Úgy tűnt, hogy célszerű felfedezni és összehasonlítani egy szegény és vándorlás szerkezetét. Ez utóbbi az a tényleges anyag, amelyből a különböző fajták lisztjeiből származó kenyérkészítmények fizikai minőségi mutatók jellemeznek. Érdekes volt összehasonlítani a vékony és vándorló teszt mechanikai tulajdonságait a különböző fajták lisztjéből, valamint az utóbbiak hozzávetőleges normalizálása.

A vékony és vándorló teszt szerkezeti és mechanikai tulajdonságai a növényi búza-liszt I és II fajtákból készült két mintából készültek a táblázatban. 3.1 és 4.1.

4.1. Táblázat. A búzaliszt-teszt szerkezeti és mechanikai jellemzői 1 fokozat 44% nedvesség Minta száma Expozíciós időtartam, h Jegyzet. A Numener bemutatja az adatokat egy vékony teszten, a denominátorban - a kóbor mentén.

Az I. fokozatú búza szíjtárcsa tésztát egy kevésbé bonyolult labilis szerkezetű, mint egy Grade II liszt tészta: ez kevésbé aktív hidrolízis folyamatok, kevésbé tartalmaz cukrokat és más vegyületek, amelyek megváltoztatják a rugalmas anyag rugalmas tulajdonságai a szerkezet. Ezért a legkülönbözőbbnek kell lennie a változatosságból származó nem forgó tészta szerkezetének különbségei.

Az eredmények megjelenítése táblázatot mutatnak. 4.1, után azonnal dagasztás, enyhe tésztát mindkét minta volt egy nyíró és viszkozitása modulok, a relatív plaszticitás és rugalmassága nagy, és η / e kisebb, mint egy vándorló teszt. 2 órás fermentáció után a vizsgálat viszkozitása és η / E. Nem csökkent, mint egy nem riasztási teszt, de éppen ellenkezőleg, megnövekedett, és a plaszticitás csökkent. A jelzett okhoz NAK NEK Negatív értéke volt, és nem a kisülést jellemezte, hanem a struktúra viszkozitásának növekedése.

Az enyhe és vándorló búza teszt mechanikai tulajdonságainak összehasonlításának eredményei a II. 3.1, főleg teljes mértékben erősítse meg a különböző típusú liszt teszthez szerelt mintákat; Ezek azonban kétségtelen érdeklődésűek, mivel a kivonatának folyamata tovább folytatódott 24 órán át. Ismeretes, hogy az extrudált pékség élesztők fermentációja a szokásos adagolásukban (kb. 1% a lisztig) általában az idő hosszában végződik -4 óra (az oparas pulóvereinek időtartama). Ezután a tésztát a liszt friss részével tölti fel, és keverjük, majd a fermentáció megújul. Az adalékanyagok hiányában a liszt és a keverési alkoholfermentáció alacsonyabb, mint sav. Egy ilyen tésztát, amely felesleges mennyiségű etil-alkoholt és savakat szerez, feloldja a gluténfehérjéket (hígított), a szén-dioxid elvesztése - csökkenti a térfogat sűrűbb. Asztalról. 3.1 Látható, hogy a vándorló tésztát 6 óra elteltével, és különösen 24 órás fermentáció után a váltó modulok, viszkozitás, relatív plaszticitás és rugalmasság, amely a vékony teszt ezen mutatóit közelíti meg. Ez azt mutatja, hogy az élesztő fermentációs folyamatok legfeljebb 6 óráig tartanak fenn a vándorlásos vizsgálat szerkezetének lényeges különbségeinek fő oka az alacsony technológiai struktúrájából. Mivel megtapasztaltuk, megállapítást nyert, hogy a liszt I és II fajták vándorbúza vizsgálata mintái olyan struktúrával rendelkeznek, amely tökéletesebb tulajdonságokkal rendelkezik a rugalmasság rugalmasságával (kevesebb váltómodul), nagyobb viszkozitással és formában (η / e), valamint nagyobb időstabilitás a nem tésztához képest. E különbségek fő okainak kell tekinteni a pékség élesztő alkoholfermentációjának folyamatát egy vándorló vizsgálatban, a gázzal töltött pórusok kialakulásában, ami állandó térfogat növekedését eredményezi, az elasztikus-műanyag deformációk kialakulását és a struktúra erősítését eredményezi a polimerek tájolása a shift síkokban. A savas fermentáció kevésbé szignifikáns, és az alábbiak szerint befolyásolja ezeket a tulajdonságokat a duzzadási folyamatok változásaival, és feloldja a lisztelemeket.

A vándorlás mechanikai tulajdonságainak függése és a kenyér minősége a liszt típusából és sokféleségéből

A kenyértermékek minősége a volumetrikus kimenetük, a forma, a porozitás és más jellemzők szerkezete a liszt fajtái határozzák meg, és összehangolják a Gtales-ot.

A vándorlás-teszt szerkezete egy közvetlen anyag, amelyből a kenyérkészítmények a hőkezeléssel kapják meg a kemencében. Érdekes volt tanulmányozni a vándorló búza teszt biokémiai és szerkezeti és mechanikai tulajdonságait a liszt különbözőségétől függően. A megadott célra hét minta lágy vörös búza duzzadt egy laboratóriumi malomban, amely három szolgáltatást nyújtó csiszolással átlagosan átlagosan 78%. Ezután megvizsgáltuk a liszt gáztermelő és gázmegőrző képességét, az erjesztett teszt szerkezeti-mechanikai jellemzőit, valamint a fermentált vizsgálat szerkezeti-mechanikai jellemzőit, valamint nyers gluténnyomtatást és tartalmát a lisztben, az adott térfogat (cm3 / g ) A forma, valamint a 9404-60-as GOST által támogatott Kerek kenyér. A kapott eredményeket táblázatban mutatjuk be. 4.2. Megmutatták, hogy a fajta liszt kimenete még a laboratóriumi kísérleti csiszolás körülményeiben is lényegében ingadozik, és annál erősebb, mint a fokozat. Így a gabonatörő technológia hatással kell lennie a kémiai összetételre, ezért a vizsgálat szerkezetére. Ez a lényeges számú tényező, amely befolyásolja a liszt, a tészta és a kenyeret kvalitatív mutatóit.

4.2. Táblázat.

Biokémiai és szerkezeti és mechanikai jellemzők

glutén fehérjék kóbor tészta és kenyér

(Átlagos adatok)

Jegyzet. A fehérjék számlálóadataiban a denominátorban - teszt szerint.

A gabona technológiai tulajdonságai és az egyes változatok lisztje jellemzi gázképző képességüket. Ez a tulajdonság jellemzi a gabona és a liszt képességét, hogy a szénhidrát oxidáció kémiai energiáját alakítsa ki a termikus és mechanikus energia Egy vándorlásos vizsgálat mozgása a tömeg tehetetlenségének leküzdésével. A liszt gázképző képességének meghatározása a C0 2 által kiosztott C0 2 mennyiségének számításával jár. A vizsgálat által fogva tartott mennyisége meghatározza. Gáztartály a térfogatnövekedésen. Ez a fizikai-kémiai jelző a szén-dioxid gáz gázátermelhetőségének fordított értékét jellemzi. Az utóbbi a fő rugalmas műanyag szerkezetétől és nagyságától függ (E, η, η / e) vizsgálati jellemzők. A kísérletek kimutatták, hogy a liszt képes a liszt képessége jelentősen nőtt a legmagasabbra az első és a második fokozatra, míg a kenyér térfogati hozama ellenkezőleg, csökkent.

A vizsgálat gázmegtartó képessége közvetlenül a gázképző képességtől függ; Ennek ellenére abszolút és relatív (% a gázképződésben) értékek nem nőttek, de észrevehetően és természetesen csökkentek a liszt különböző csökkenésével. A kenyér abszolút értéke között szoros közvetlen függőség van a kenyér volumetrikus jellemzőivel (környező kimenet). A fentiek lehetővé teszik számunkra, hogy megállapítsuk, hogy a kenyér minőségének jellemzőit főként nem biokémiai, hanem fizikai-kémiai (gázáteresztő képesség) és mechanikai tulajdonságokkal (η, e és η / e) vizsgálják. Az utóbbi elsősorban a nyers gluténnyomtatás megfelelő tulajdonságai és a tesztben lévő tartalmuk tulajdonságai függ.

A kísérletek kimutatták, hogy a nyers gluténfehérjék tartalma természetesen növekedett a liszt és a fajta gabona és nedvességcsont (viszkozitás) szilárdságának csökkenésével. A legmagasabb fokozatú liszt fehérjéinek szerkezete szignifikánsabb értéke volt a váltó modulnak, és átlagosan - és viszkozitású, mint a liszt fehérjék szerkezete. Ez jelzi nagyobb statisztikai molekulatömegüket. A fajta lisztfehérjék nagysága volt a váltó modul nagysága és a II fajtafajta fehérjéinek ezen jellemzői, de η / e szempontból meghaladta őket. Ez jellemzi nagyobb rugalmasságát és formatikai ellenállását.

A vizsgálat és a kenyértermékek volumetrikus hozama közvetlenül a glutén-tengelyes fehérjék és a teszt relaxációs periódusának időtartamától függ, vagy η / e. A liszt II-fajta gluténfehérjéinek moduljának viszkozitási aránya szignifikánsan kisebb volt, mint a legmagasabb és i fajták lisztjeinek fehérjéi.

A próbatest a fajta búza lisztjából származó gázszerelési képesség függ a váltás és a viszkozitási modul megfelelő értékeitől. Ezek a jellemzők a liszt változatának csökkenésével hasonlóan csökkentek a gáztartó képességéhez.

Megállapították, hogy a 44% nedvességtartalmú vándorló tészta 44% -os nedvességtartalmú, a liszt nyers gluténfehérjéhez hasonlóan volt a váltó modulok, viszkozitás és viszkozitási viszonyok a modulhoz való legjelentősebb értékeihez , a legkisebb relatív plaszticitás. Ebből a vizsgálatból kenyérkészítményeket kaptunk a legmagasabb porozitással, specifikus formázással, valamint a magasság átmérőjének arányával. Így annak ellenére, hogy a legkisebb gázképződés jelentős viszkozitása ennek a lisztnek köszönhetően, a tészta és a nagy mennyiségű kilépési kenyér. A viszkozitás és az η / e magas értékei hozzájárultak a legmagasabb N / D tápegység megszerzéséhez.

A tésztát a mezőgazdasági I egy nedvességet a 44% szempontjából a gáz-holding, mechanikai tulajdonságok és a minőség a kenyér enyhén inferpeded a minősége a vizsgálati a tetején a legmagasabb fokozat, volt 14-15% viszkozitás, η / e teszt, n / d. Ez azt sugallja, hogy a tészta viszkozitásának csökkenése a fajtafajtásban bekövetkezett, mind a formázás fajlagos térfogatának kialakulásához, mind a süllyedés szokásának növekedéséhez hozzájárult.

A II. Grade liszt tészta magasabb páratartalmú (45%). A legnagyobb gázképződés ellenére szignifikánsan rosszabb, mint a liszt a lisztjének tesztjét a gáztartományokban, viszkozitásban. A vizsgálathoz való viszkozitás hozzáállása a vizsgálatból, mint a gluténfehérjékben, kisebb volt, és a relatív plaszticitás magasabb, mint a tészta a felső és az i fajták. A keletkező kenyértermékek minősége sokkal alacsonyabb volt, mint a legmagasabb és i fajták lisztjéből származó termékek minősége.

A kenyértermékek fizikai tulajdonságainak strukturális és mechanikai jellemzőinek finomítása érdekében differenciáltuk a kísérletek eredményeit két csoportba. Az egyes változatok mintáinak első csoportja átlagosan magasabb volt, mint az átlagos szülő, a váltó modulok és a viszkozitás, a második csoport több és alacsony. A vizsgálat tesztjének jellemzőit és a nyers gluténnyomtatás rugalmas-műanyag tulajdonságait is figyelembe veszik (4.3. Táblázat).

4.3. Táblázat.

A megnövekedett és csökkent viszkozitás átlagoltsága

Asztalról. 4.3 Látható, hogy a legmagasabb fokozatú lisztből származó kenyér konkrét mennyisége nem függ a vizsgálat gáztartalmának nagyságától, amely mindkét minta csoportja szinte azonos. Az I. és a II-es lisztektől származó kenyér fajlagos térfogata a második minta második csoportjának vizsgálati képességének enyhén magasabb nagyságától függően. A liszt minden fajtájára szolgáló nyers glutén mennyisége megközelítőleg ugyanaz, és nem befolyásolhatja a kenyér minőségét.

A mintacsoportok felülvizsgálatának vizsgálata viszkozitása az inverz függőségben volt, és a modulhoz viszonyított viszkozitási arány a nyers glutén nyomaték megfelelő mutatóinak közvetlen függőségében, a liszt i és II fajtáiból származó tésztában Mindkét mintacsoport - ellenkezőleg.

Innen arra a következtetésre juthatunk, hogy a vándorló teszt fő jellemzői - a viszkozitás és a viszkozitás aránya a modulra csak a gluténszerű fehérjék megfelelő jellemzői, hanem más gabonatermékek hatására is függ.

A formázás ömlesztett hozama, valamint a búzadarabok mindhárom fajta h / d h / d h / d, a vándorlásos vizsgálat moduljának viszkozitásától és viszkozitásától függ. A viszkozitás ellentétes hatást gyakorol a térfogat kimenet nagyságára és a közvetlen hatásra a H / D értékére. A modulhoz viszonyított viszkozitás közvetlen hatással van a kenyér minőségének mind a jelzett jellemzőire.

A kenyér fizikai-mechanikai teljesítményére vonatkozó viszkozitási hatás és viszkozitású kapcsolatok mértéke egyenlőtlen és kölcsönösen irányulhat. Ez attól függ, hogy mind a vizsgálati szerkezetének ezen jellemzői, mind a technológiai feldolgozás módja. Ennek ellenére az adattáblázat. 4.3 Lehetővé teszi, hogy megmagyarázza az eredményeket, amelyeket nemcsak a liszt fajtájával, hanem a viszkozitás és a viszkozitási viszonyok függőségét is meg kell adni a vizsgálati modulhoz. Így szignifikáns különbséget a formális és h / d sült kenyér specifikus térfogatában a lisztből, az I vagy II-es fajtákból, amelyek ugyanazzal a vizsgálati viszkozitással rendelkeznek, elsősorban a viszkozitási kapcsolatok nem igazítási értékeivel kell megmagyarázni a modul. Az általunk kapott eredmények lehetővé teszik, hogy a gabona gabona, még ugyanazon technológiai rendszeren is megmaradjon, hatással van a háromlátogatott csiszolás minden egyes fokozatából kapott vizsgálat gáztartalmára és szerkezeti-mechanikai tulajdonságaira. Viszkozitás és viszkozitási arány a búzafajtól származó vándoros vizsgálat moduljához olyan jellemzőkkel is alkalmazható, amelyek előre meghatározzák a formális és a süllyedés fizikai-mechanikai mutatóit. Ezért tanácsos meghatározni a definíciójukat és az adagolásukat egyszerű tészta A moszkvai vállalkozásokban kapott főbb fajták árucikk lisztjétől a meglévő technológiai üzemmódok feltételeiben.

Az eredmények elasztikus-műanyag jellemzőinek tömegméretei és az eredmények statisztikai feldolgozása, a viszkozitás és viszkozitás arányának átlagos optimális (m ± ± δ) értéke a modulhoz a háromfajta búza- és Rozs kereskedelmi lisztet telepítettek (4.4. Táblázat).

4.4. Táblázat.

Átlagos optimális viszkozitási értékek és η / e vándorlásvizsgálat (d \u003d 0,003 s)

	Tészta páratartalom,%
Búza I osztályok
tulajdonos

Hasonlítsa össze a táblázatot. 4.4. és 3.14, láthatjuk, hogy a vándorló tészta a búza liszt i fajta, mint a táblázatban. 3.1 és 4.1, szignifikánsan nagy, és mindkét fajta rozs tészta - minitív, mint egy kis tészta, az értékek és a viszkozitási kapcsolatok a modulhoz.

A viszkozitás és a viszkozitási viszony redukciójának fő oka a rozs tapéta-lisztból származó vándorlás-teszt modulhoz való viszonyát a vizsgálati savak feloldásához kell tekinteni.

A vékony tészta tejsavat savanyításának hatásának vizsgálata A rozs tapéta lisztjének három mintájáról a liszt három mintájáról kimutatta, hogy a savanyított (vándorlás normájához) minden minta kisebb viszkozitást és viszkozitási arányt a modulnál . Ezt a duzzadó fehérjék és más rozsvegyületek részleges poptionja miatt kell tulajdonítani.

A modern vizsgálati módszerek hatása a vizsgálat mechanikai tulajdonságaira és a kenyér minőségére

Termékek

Per utóbbi évek A Szovjetunióban és külföldön végezték a munkát, ami megmutatta a liszt és az idő csökkentésének lehetőségét kenyérkészítmények előállítására. Ezt úgy érik el, hogy az opaire és a tészta mechanikai hatásait érintő technológiai rendszerek használatával érhető el, aktiválva erjedését. Ezek a rendszerek az OPA nagy folyadék (mintegy 70%) vagy sűrű (40-50%) sűrű (páratartalom) használatán alapulnak.

A folyékony rétegek viszkozitása 1-2 decimális, kevesebb, mint sűrű; Az utóbbi nehezen szivattyúzható az emeleten; A víz megtakarítása után tenyésztik őket. Megállapították, hogy az elvált ételek viszkozitása lényegesen alacsonyabb, mint a fejletlen, releváns páratartalom; A fermentáció során csökken az OPAR viszkozitása.

Az erjesztés időtartamának csökkentése és az időtartam tesztelése hosszabb intenzív hatással érhető el a dagasztás folyamatában. Ugyanakkor, az összeg a sikér fehérjéinek mosni a teszt glutén, növeli a tartalomhoz vízoldható nitrogénvegyületek, szénhidrátok, növeli a attackability keményítő amiláz és a vas aktivitását élesztő. A felsorolt \u200b\u200beljárások növelik a vizsgálat és a kenyér térfogati hozamát, javítják a golyó porozitásának szerkezetét, az etető termékek formáját.

A kenyérkészítmények jelzett jellemzőit szintén javítják a vizsgálat további mechanikai feldolgozásával a vágás folyamata során. A túlzott mechanikai feldolgozás azonban a termékek fizikai-mechanikai jellemzői romlásához vezethet, így optimalizálása szükséges. Kritériumként a tésztán lévő mechanikai hatás mértéke, ha habozás, javasolja az adott munka értékét. A liszt nedvesség komplexétől függően 12 és 50 J / g között ingadozik.

A fentiek alapján a következő következtetéseket vonhatja le.

A vándorló tészta, ellentétben a nem riasztást, egy összetettebb kétszárú kolloid diszpergált rendszer, amely egy csökkentő sűrűségű gázfázist tartalmaz. A habos porózus tömege, amely folyamatosan C0 2-et képez, növeli a térfogat-koaleszkákat, mivel a különböző méretű szomszédos pórusnyomások kiegyenlítése, nyílt struktúra kialakítása; Ez folyamatosan történik a legnagyobb kikötőknek a tészta és az izolált szén-dioxid felszínéig. A pórusok kialakulásának folyamatában a vándorlásvizsgálat váltási szerkezetének alacsony feszültségének és lassú deformációinak növelése rugalmas, növeli a viszkozitást és az η / e-t.

A búza liszt I és II fajtáiból származó vándorló tészta eltér a kissé kisebb váltási moduloktól, relatív plaszticitástól (nagyobb rugalmasság), nagy viszkozitás és viszkozitás hozzáállása a modulhoz, valamint a stabilitás és a stabilitás, valamint a fermentáció utáni jellemzők növelése. Jelentősebb különbségek vannak beállítva egy fajta lisztpróba, amelynek kisebb mennyiségű 3-4% -os páratartalma van, mint a II.

A tapéta rozslisztjéből származó vándorló tészta és a megszórott petallok eltérnek a váltási modulok kissé nagy értékétől, alacsonyabb viszkozitásától és viszkozitási hozzáállástól a modulhoz. Ez annak köszönhető, hogy a hatása jelentős koncentrációban tartalmazzák a szerves savak benne, részlegesen feloldjuk duzzanat fehérjék és egyéb gabona polimerek.

A vándorbúza-teszt szerkezeti és mechanikai tulajdonságai, valamint a felső liszt, az I és II fajtájú nyers gluténfehérjék szerkezeti és mechanikai tulajdonságai, amelyek egy gabonafélékből származnak, három szolgáltatáscsökkentő csiszolással, viszkozitással, valamint a modul viszkozitási viszonyából származnak: Határozza meg a gáztartási vizsgálati képességet, a térfogat kimeneti formát és a H / D adagoló kenyeret. A liszt változatossága, a viszkozitás és a viszkozitás aránya a gluténszerű fehérjék moduljához és a vizsgálat gáztartalmának, a kenyér ömlesztett hozama, a porozitása és a h / d mennyisége csökken. A vizsgálati, gluténszerű fehérjék és kenyér meghatározott jellemzői legjelentősebb különbségei az I és II lisztfajták között megfigyelhetők.

Az egyes változatokon belül a vándorlás viszkozitása ellentétes hatással van a térfogatának (gáztartály) kifejlesztésére, a kenyér ömlesztett hozamára és a H / D kenyérre. A vizsgálati modul viszkozitási aránya közvetlenül befolyásolja mindkét kaparót. A gabona gabona bizonyos esetekben befolyásolja a tészta szerkezeti és mechanikai tulajdonságait az egyes változatok lisztjéből.

A vándoros teszt felsorolt \u200b\u200btulajdonságai azokat célzó és kezelése érdekében tanácsos normalizálni és szabályozni. Mint példamutató vizsgálati arány a búzaliszt, a rozs tapéta és a hullámos liszt, akkor használhatja az asztal eredményeit. 4.4.

A fűtés hatása a vizsgálat mechanikai tulajdonságaira. A kenyér mechanikai tulajdonságai

A kenyérkészítmények előállításának folyamata a vándorló vizsgálat tömegének 30-100 ° C-os hőjének melegítésével fejeződik be, a hő- és tömegátadás nagy gradiensek körülményei között.

A megadott hőmérsékleti tartományban lévő sütés során a termikus feldolgozás jelentősen befolyásolja a biokémiai folyamatok aktivitását, megváltoztatja a főszemcsés polimerek molekuláinak, hidrofil tulajdonságainak, valamint a vizsgálat mechanikai tulajdonságainak konformációját; A szerkezet csökkenti a szabad víz tartalmát, a tészta elveszti az áramlás képességét a tömeggörös erők feszültség alatt. Ezután a vizsgálat műanyag-rugalmas szerkezete rugalmassan törékeny műanyag, ugrott -szerű felépítésgé válik. Feltételezni kell, hogy műanyag deformációi elsősorban alacsony deformációs sebesség esetén zajlanak, mivel a feszültségek relaxációja és nagy sebességgel a törékeny jelenségek következtében a koncentrált fehérje-keményítő zselé pórusfalának megsemmisülése - a labda a rugalmas régióban. Ebben a tekintetben a görbe mechanikai tulajdonságainak tanulmányozása során a deformációinak kis értékeire és azok sebességére kell korlátozódnia. A Shift deformációk helyett ajánlatos a porózus habosító "A golyó szerkezetének egyértelmű tömörítésének deformációit használni.

A felmelegedés fokozza a kémiai összetett molekulák hőmozgását. A polimerek oldataiban csökkenti a belső súrlódási együtthatót (viszkozitás). A polimerek viszkozitásának viszkozitásának inverz függését az Arrhenius jól ismert empirikus egyenlete határozza meg

η \u003d ae

amennyiben az A-t az anyag tulajdonságaitól függően javasolják;

e-alapú természetes logaritmus;

T - abszolút hőmérséklet;

K - gázállandó;

E - aktiválási energia (a részecskék mozgására fordított munka).

Ez az egyenlet azonban csak az alacsony koncentrációs megoldásokra érvényes, és a polimer molekulák alakjának jelentős változásainak hiánya. Az alapszemcsés polimerek koncentrációja - gluténszerű fehérjék és keményítő - a kenyérvizsgálatban nagyon magas, és a hőkezelés megváltoztatja a molekulák formáját, valamint képesek kölcsönhatásba lépni ezeknek az alapvető szemcsemérnek az oldószer-vízzel való kölcsönhatás képességét. A molekulák méretei és alakjai is változnak a gabona enzimek és a vizsgálati mikroorganizmusok hidrolízisével és fermentálásában.

Minden meghatározott folyamat befolyásolhatja a szerkezetet, megváltoztathatja a vizsgálat mechanikai tulajdonságait. Ezért várható, hogy a vizsgálati szerkezetre vonatkozó Arrhenius egyenlet használata nagyon korlátozott hőmérsékleti tartományban megengedett. Ezeknek a vizsgálati tulajdonságoknak a függése a hőmérsékleten széles körben összetettebb. Tekintsük részletesebben az ilyen tulajdonságokra gyakorolt \u200b\u200blehetséges hatását: a vizsgálat fűtése, amikor sütés közben és a kenyérbe történő forgatás két fő szakaszba áramlik. A vizsgálat kezdeti szakaszában a vizsgálat 50-60 ° C-ra, az enzimvizsgálati rendszerek aktiválódnak, a vízben oldódó vegyületek tartalma növekszik, ami lágyíthatja a szerkezetet és egyidejűleg a molekuláris hőmozgás amplifikálásával A viszkozitás csökkentése érdekében növelje ragasztó tulajdonságait. Ebben a szakaszban a kenyér sütés alapvető folyamata is kezdődik: a gabonafélék keményítője és denaturálása, amely a leginkább aktívan áramlik és a második, a vizsgálat végső szakasza 60-100 ° C amikor enzimrendszerének inaktiválása is előfordul.

Küldje el a jó munkát a tudásbázisban egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

A diákok, egyetemi hallgatók, fiatal kutatók, akik a tudásbázist a tanulásban és a munka nagyon hálás lesz neked.

általa megosztva http://www.allbest.ru/

Riológiapékség,tészta, cukrászda tészta

Riológia - A deformáció tudománya és a különböző testek, a nyersanyagok, a félkész termékek és késztermékek reológiai tulajdonságai.

A "reológia" szó a görög "REO" -tól, ami azt jelenti, hogy az aktuális.

Deformáció - A testméret megváltoztatása a terhelés hatása alatt.

Kapcsolatban tömör tele A deformáció K-hoz vezet. változás formák vagy méret az egész testet vagy annak részét, de az étkezési tömeg struktúrájával kapcsolatban - folyam (tészta, liszt, kondenzált tej, majonéz stb.) vagy akár az azokhoz razm (Candy, kenyér stb.).

Reológiai tulajdonságok:

Rugalmasság - A terhelés eltávolítása után a test tulajdonságai visszaállítják az alakot és a méreteket.

Műanyag - A test tulajdonságát mentse el az alakot és a méreteket a deformálási terhelés eltávolítása után.

Viszkozitás - A táptalaj tulajdonát, hogy ellenálljon az idegen testek elmozdulásának.

Erő - A test tulajdonsága, hogy ellenálljon egy bizonyos külső terhelést pusztítás nélkül.

Keménység - A test tulajdonsága ellenáll más testületek bevezetéséhez.

Törékenység - A test tulajdonsága a műanyag deformációk kialakulása nélkül.

Élelmiszerek osztályozása a texturális jellemzőkre és a reológiai tulajdonságokra

Termékosztályozás	Termék név	Tipikus reológiai tulajdonságok
	Csokoládé, sütemények, kekszek, ostyák, extrudált termékek, karamell, sugar, szárítás, tészta, kenyér	Erősségi határ, rugalmas modul
Rugalmas műanyag	Kenyér, búza tészta, tészta tészta, marmalade, marshmallow, legeltetés, cukorka, szilárd zsír, mézeskalács, glutén, zselatin	Erőhatár, rugalmas modul, váltási feszültség, adhézió
Visco-műanyag	Rozs tészta, shortbread tészta, tejföl, majonéz, gélesítő termékek, cukrászda félkész termékek	Viszkozitás, tapadás, határérték feszültség (műanyag szilárdság)
Folyékony alakú	Éleszti felfüggesztés, sóoldat, cukoroldat, olvasztott margarin, szilárd tej, tejelő szérum	Viszkozitás, felületi feszültségi együttható
Porított	Liszt, cukor homok, keményítő, só főzés	A természetes lejtős, mechanikai jellemzők sarka

A fehérjeanyagok lisztjének tartalma, összetételük, állapota és tulajdonságai kiemelkedő fontosságúak és nagymértékben meghatározzák a kenyér táplálkozási értékét és a liszt technológiai tulajdonságait. A vizsgálat ezen tulajdonságai, mint rugalmasság, viszkozitás, rugalmasság függenek. Fehérjeanyagok A búzalisztet 2/3 (3/4) gliadikus és glutenin frakciók (glutén komponensek) mutatják be, amelyek a glutén fő összetevői. Ezeket gluténfehérjéknek nevezik. A búzalisztben a glidikus frakció kissé több, mint a glutenin.

Minél nagyobb a fehérje liszt, annál sűrűbb és erősebb a szerkezet, annál erősebb a liszt, és annál jobb és stabilabb lesz a teszt reológiai tulajdonságai. Ezért minél magasabb a gluténliszt tartalma és a jobb reológiai tulajdonságai, annál erősebb a liszt.

A liszt hatalma meghatározza a normál konzisztencia vizsgálatához szükséges víz mennyiségét, valamint a fermentációs teszt reológiai tulajdonságainak változását, valamint ezzel összefüggésben - a vizsgálat viselkedése a mechanikai vágás folyamatában és vizsgálja meg az üreseket a végső bizonyítékkal.

Az erősség erőssége határozza meg a vizsgálat gázmegőrző képességét, azaz A félkész termékek képessége a fermentáció során kialakított széndioxidot. Ahhoz, hogy kenyeret kapjunk a nagyon erős búzaliszt maximális térfogatából, a vizsgálat reológiai tulajdonságainak némileg gyengülnek. Ezt a vizsgálati készítmény módosításával lehet elérni: a mechanikai feldolgozás erősítésével, a hőmérséklet növelésével, a tészta vízmennyiségének növelésével vagy a proteolízissel a vizsgálatban a proteolízis növelésével.

Ezenkívül a liszt hatalma meghatározza a vizsgálati képesség formáit, azaz A vizsgálati üregek azon képessége, hogy szén-dioxidot tartson, és megőrizze az űrlapot az igazolás folyamatában és az első sütés első időszakában. E tekintetben a liszt ereje a süllyedés lebontását okozza.

A rozs kenyér nagy jelentőséggel bír reológiai (Strukturálisan mechanikus) A labda tulajdonságai - a ragadósság, a cenhabilitás és a páratartalom mértéke érintésre. A rozskenyérben, különösen a tapéta és a grillezett liszt miatt, a búzához képest kisebb térfogat, a sötét festett morzsák és héj, a porozitás kisebb százaléka és a tapadós malozi. A fenti különbségek, mint rozskenyér speciális funkciók miatt szénhidrát amiláz és fehérje-proteináz komplexek Rozs és rozs liszt szemek.

rozsliszt összehasonlítva búza Nagy tartalma saját cukrok, alacsonyabb láncszállító hőmérséklete (duzzanat forró víz, Átmenet a kristályosról amorf állapot) A keményítő, a nagyobb támadhatóság és a szinte jelentős mennyiségű enzim-amiláz jelenléte a lisztben.

A rozs liszt keményítőjén lévő amilázok hatására, az alacsonyabb hőmérsékletű és könnyebben meglehetősen megtámadható, a keményítő jelentős részéhez vezethet a tészta fermentálásának folyamatában, és a kenyeret hidrolizálják. Ennek eredményeképpen a keményítő, ha a rozslisztből származó tesztbillet sütése nem tudja összekapcsolni az összes tészta nedvességet. A keményítő által nem kötött szabad nedvesség egy része jelenléte a Meakshi kenyeret nedvesvé teszi az érintéshez. A B-amiláz (alfa-amiláz) jelenléte, különösen a vizsgálat elégtelen savasságával, a kenyér sütése, hogy felhalmozódjon jelentős mennyiségű dextrins, amely a morzsa lepacity. Ezért a rozskenyér golyóai mindig ragaszkodnak, és uralják a búza kenyeret. A rozsvizsgálat savasságát a B-amiláz hatásának fékezésére a búzameznél sokkal magasabb szinten kell tartani.

A rozs liszt szénhidrát komplexuma tartalmazza a nyálkahártya (vízoldható pentoosans). A penosenov tartalma a rozs lisztben jelentősen meghaladja a búzalisztben lévő tartalmát. Penotosan jelentős hatással van reológiai tulajdonságok rozs teszt, mint a vizet abszorbeálva, amikor a vizsgálat dagaszt, akkor többet tesznek viszkózus.

Az aminosav-kompozícióban lévő rozs-liszt fehérje-anyagai közel vannak a búzaliszt fehérjéhez, azonban azokat az esszenciális aminosavak - lizin és treonin magasabb tartalma jellemzi.

A rozsfehérjék lényeges jellemzője a gyors és intenzív duzzanat képessége . A fehérjék jelentős része határozatlan ideig megduzzad, az államba fordulva viszkózus kolloid megoldás.

A rozs liszt fehérjék második jellemzője, hogy nem képesek a Gliadin és a gluchenin jelenlétére, a glutén képződésére, a szignifikáns mennyiségű dextrinek és a vízben oldódó penoszenov miatt.

A reológiai tulajdonságok jellemzői búza és rozs tészta

A búzós tészta reológiai tulajdonságai elsősorban egy gluténmentes keret jelenlététől függenek, amely a tesztrugalmasságot és a rugalmasságot adja. Egy rzhan tesztben hiányzik egy gluténmentes keret. Rozs tészta viszkózus, műanyag, rugalmas és rugalmas tulajdonságai rosszul vannak kifejezve. A rozs-tészta vastag folyadéknak tekinthető, amelyben a keményítő duzzadt szemét mérik, a fehérjék nem szétválasztott részét, valamint a korpa részecskéket.

A rozsvizsgálat formázó képessége a folyadékfázis viszkozitásától függ. A folyadékfázis viszkozitása a fehérjék peptizált állapotának köszönhető, a nyálkahártya kolloid oldatához való átmenet, valamint a dextrinek jelenléte. A fehérjék oldhatatlan részének oldható állapotában és duzzanatában lévő olajlisztfehérjék átállítása a savasságtól függ. A rozs tészta aktív savassága pH 4,2 - 4.4, Búza 5.2 - 5.4. A magasabb savasság gátolja az alfa-amiláz hatását, csökkenti inaktiválási hőmérsékletét. Ez korlátozza a pecsézési folyamatot a sütés során, csökkenti a labda ragadósságát, javítja a fehérje-peptizáció folyamatát.

Búza és rzhan Teszt Három fázis különbözik: szilárd, folyékony és gáznemű. Szilárd fázis - Ezek a keményítő, duzzadt oldhatatlan fehérjék, cellulóz és hemicellulóz szemek. Folyékony fázis - Ez olyan víz, amely nem kapcsolódik a keményítőhöz és a fehérjékhez (a sérülésekhez tartozó összes víz egy része), a liszt (cukor, vízben oldódó fehérjék, ásványi sók) vízoldható anyagai (cukor, vízben oldódó fehérjék, ásványi sók), peptizált fehérjék és nyálka. Gáz-halmazállapotú fázis- A vizsgálatot levő részecskék képviselik tészta -ért bashe és egy kis mennyiségű szén-dioxid, amely az alkoholfermentáció eredményeként alakul ki. A hosszabb zam tésztaA nagyobb térfogat csökken a gázfázis aránya. Normál időtartamú zománc A gázfázis térfogata eléri a 10% -ot, a teljes térfogat növekedésével tészta.

Az egyes fázisok aránya a tesztben meghatározza annak reológiai tulajdonságait. A folyadék és a gáz-halmazállapotú fázisok arányának növelése gyengül tészta, így ragaszkodva és folyadékkal. A szilárd fázis arányának javítása tészta, elasztikus és rugalmas.

Rzhánban tesztA búzához képest, a szilárd és gáznemű kevésbé frakciót, de több, mint a folyadékfázis frakciója.

Mechanikai hatás tészta Különböző szakaszokban zománc Ez különböző módon befolyásolhatja reológiai tulajdonságait. először zománc A mechanikai kezelés a liszt, a víz és más nyersanyagok keverését okozza, és a duzzadt részecskéket szilárd tömegre ragasztják tészta. Ezen a ponton zománc Mechanikai hatás tészta Meghatározza és felgyorsítja az oktatását. Egy bizonyos idő után a hatás tészta Javíthatja tulajdonságait, hozzájárulva a fehérjék duzzadásának gyorsulásához és a glutén képződéséhez. További folytatás zománc Lehet, hogy nem vezet javulást, hanem a teszt tulajdonságainak romlásához, mivel a glutén mechanikai megsemmisítése lehetséges. Ezért az oktatási mechanizmus ismerete teszt A szilárd, folyékony és gáznemű fázisok kialakulása szükséges a helyeshez zama.

Hadművelet után zománc kövesse vizsgálati fermentáció. Az ipari gyakorlatban az erjesztés lefedi a teszt tesztelését követő időszakot, mielőtt kivágnák. Ennek a műveletnek a fő célja, hogy hozza tészta Olyan állapotba, ahol a gázképző képesség és a reológiai tulajdonságok szerint az íz és az aromás anyagok felhalmozódása a legmegfelelőbb a vágáshoz és a sütéshez. Riology élelmiszer-termék tészta

Reológiai tulajdonságok érés Tészta Kell optimális apró darabokra vágtuk, kerekítés, végső öntési, valamint, hogy tartsa a szén-dioxid-teszt és megőrizve az alakja a termék során végső kelés és a sütés.

Alkoholfermentáció- Ez a fő nézet erjesztés búza teszt. Az élesztősejtek enzimjei által okozott, amelyek biztosítják a legegyszerűbb cukrok (monoszacharidok) etil-alkohol és szén-dioxid transzformálását.

-Ért erjesztési teszt A fehérjék korlátozott és korlátlan duzzanatának folyamata továbbra is intenzíven fejlődik. A fehérjék korlátozott duzzanatával a folyadékfázis mennyisége csökken, ezért javul a reológiai tulajdonságai. A fehérjék korlátlan duzzanatával és peptizálásával ellenkezőleg, a fehérjék átmenete a tesztemelések folyékony fázisába és annak reológiai tulajdonságai romlanak. A különböző erők lisztjéből származó tésztában ezek a folyamatok különböző intenzitással fordulnak elő.

Minél erősebb a liszt, annál lassabb a fehérjék korlátozott duzzanatának folyamata a vizsgálatban, amely csak az erjedés végéig elérte az optimumot. A súlyos liszt vizsgálatában a korlátlan duzzanat és a fehérjék peptizálása kisebb mértékben csökken.

A gyenge liszt tésztájában a korlátozott duzzanat viszonylag gyorsan és a fehérje kis szerkezeti ereje miatt következik be, amelyet az intenzív proteolízis gyengít, a fehérjék korlátlan duzzanatának folyamata, amely a peptizációs folyamatba fordul, és növeli az összeg növekedését a vizsgálat folyékony fázisa. Ez a vizsgálat reológiai tulajdonságai romlásához vezet.

Cukrászda tészta

A különböző minőségű búzaliszt használata, nagy nyersanyagkészlet, az arányuk változása és bizonyos technológiai paraméterek és technikák alkalmazása lehetővé teszi a fizikai-kémiai és reológiai tulajdonságokkal eltérő tésztát és termékeket.

A teszt reológiai tulajdonságai a fehérjék duzzanatának mértékétől függenek.

E tulajdonságoktól függően a cukrászati \u200b\u200btésztát három típusra osztják:

műanyag - viszkózus (cukor, homokbónus, csomó tészta), jól érzékeli és megőrzi alakját;

elasztikus - műanyag - viszkózus (elhúzódó, cracker, galéria), nem érzékeli és rosszul tartja az űrlapot;

lowsukturált (Ostya, keksz tészta keksz félkésztermékek és sütemények) folyékony konzisztenciájú.

Műanyag tésztát olyan körülmények között alakul korlátozott duzzadási kolloidok liszt, így a a vizsgálat időtartama a vizsgálati minimálisnak kell lennie és a hőmérséklet alacsonyabb, mint az a hőmérséklet értékét a vizsgálat, rugalmas műanyag - viszkozitási tulajdonságokat.

A GOST "cukrászsüteménynek megfelelően. A feltételek és a fogalommeghatározások" kétféle tesztet különböztetnek meg annak szerkezetétől függően:

Biscuit - keksz, cukor, zabpehely, ahonnan a termékek különböző formákat termelnek jól fejlett egységes porozitással

A laminált tésztát egy elhúzódó süti, krakkoló, galet, ahonnan termékeket előállítani különböző alakú réteges szerkezet.

A tészta reológiai tulajdonságai

Bizonyos reológiai tulajdonságokkal rendelkező vizsgálat kialakulása:

A termék típusával, receptjével, a liszt erősségének megfelelő kiválasztásával, optimális tartalommal és glutén minőségével, csiszolókagylóval,

TÓL TŐL jobb választás tészta páratartalom,

A dagasztó teszt technológiai paramétereinek megfelelő választékával és karbantartásával (hőmérséklet, időtartam, a gyúrás intenzitása).

A megnevezett tényezők befolyásolják a búzaliszt duzzadásának mértékét, és ezáltal a vizsgálat reológiai tulajdonságai, plaszticitás, rugalmasság, rugalmasság, viszkozitás.

A vizsgálat hőmérsékletének növelése Ha a folyamat hosszabbítását a cukor műanyag teszt folyamatának időtartama alatt a kolloidok teljes duzzadása miatt elhúzódó tésztát kaphat rugalmas műanyag viszkózus tulajdonságokkal. A cukorvizsgálat plaszticitása közel áll az 1.TO-hoz. Lehetőség volt meghatározni a tésztát az üres lapok kialakítására, kiküszöbölve a deformációjukat, a plaszticitást 0,5-re kell növelni. Ennek érdekében használjon ilyen műveletet, mint a vizsgálat tesztelését, vagy a proteolitikus hatású enzimkészítményeket használják. A reológiai jellemzőkből származó alacsony pihentető ostya-teszt esetében a vizsgálat viszkozitása nagy jelentőséggel bír, rugalmasság. Ez attól függ, hogy a tészta eloszlásának egyenletességétől függ, a Wafelnitz felszínén, valamint a ostya törékenységétől.

Cukrászda tészta, mint minden kemény tömeg, van strukturált diszpergált rendszer és három fázisból áll: szilárd, folyékony és gáznemű.

Szilárd fázis Jelenlegi liofil kolloidok. Ezek a vízálló fehérje komplexek és a búzaliszt keményítője.

Folyékony fázis többkomponensű vízoldat A tészta receptje által előírt anyagok (invert szirup, víz, cukoroldat, melasz, só, nátrium-hidrogén-karbonát, ammónium-karbonát, tej stb.). A folyadékfázis összetétele magában foglalja az összes vízben oldódó szerves és ásványi anyagot.

A szilárd és folyékony fázisok közötti arány a vizsgálat típusától, a páratartalmától, a glutén mennyiségétől és minőségétől függ.

Gáz-halmazállapotú fázis Ez a levegő, amelyet a vizsgálat megragadnak, diszpergálják, és a tesztben vannak. Ezenkívül a levegő a liszt, a víz és más típusú nyersanyagok és félkész termékek tartoznak. A gáz halmazállapotú fázis elérheti a teszt 10% -át.

A tészta megtörésének mértéke a vizsgálat reológiai tulajdonságaitól és a vegyi rudak tesztelésében való egységes eloszlásától függ. A műanyag-cukorból készült, a mézeskalács tészta porozitása és mennyisége különösen növekszik. Egy elhúzódó és galériás tészta, amely jelentős rugalmassággal rendelkezik, ellenáll a gázbuborékok bővítésével. Ezeknek a termékeknek egy kis emelkedése és elégtelen porozatossága van.

Tészta tészta

A dagasztó tészta után a tészta tészta megerőszakolt szegecselt tömeg, miután átadta a csavarkamrát, és csatlakozhat a mátrix lyukakhoz, ez egy tömörített tészta. Ebben az űrlapon elasztikus műanyag-viszkózus kolloid testként jellemezhető.

A csavaros tészta technológiai diagramja

A teszt reológiai tulajdonságait befolyásoló tényezők

A glutén száma és minősége. Meghatározza a tészta teszt fő technológiai tulajdonságait, és két fő funkciót végez - 1 teszt lágyítószer, azaz Olyan kenőanyagként működik, amely a keményítő granulátumok tömegét és 2 kötőanyagot adja. Azok. Csatlakoztatja a keményítő granulátumot egyetlen vizsgálati tömegbe. A gluténliszt két fő frakcióból áll: glyadin (nyújtható) és glutenin (rugalmas). A tészta termelés esetében a Glyadin fontos szerepet játszik. Ő határozza meg a tészta teszt folyékonyságát és szövetségét. A gluteenin a nyers termékek rugalmasságát és ellasticitását okozza. Puha, erősen húzza a nyers glutént növeli a tészta plaszticitást, és csökkenti rugalmasságát és erejét. A legnagyobb erő a liszt tészta körülbelül 28% glutén tartalmú. A glutén-tartalom növekvő, a tészta ereje csökken, és a plaszticitás növekszik. Ha a glutén tartalma 28% alatt van, csökken a vizsgálati szilárdság, műanyag tulajdonságai romlanak.

A liszt granulometrikus összetétele. A liszt granulometrikus összetétele befolyásolja a dagasztó teszt időtartamát, és a víz felszívódási kapacitását (UPU) okozza. A liszt egy kis részecskeméretű (péksütemény) nagy upu, és tartós tésztát képez. A liszt nagy részecskékkel (tészta liszt) alacsony UPU-val rendelkezik, és több műanyag tésztát képez.

Nedvesség behatolási sebesség a részecskék belsejében a lisztet elsősorban a lisztrészecskék méretével határozzák meg. A nagy részecskék hosszabb keverést igényelnek. A nedvességtartalmú részecskék azonos méretével lassan behatol a szilárd búzacsiszoló részecskék részecskéibe, mint a lágy búza csiszolóanyagok kevésbé sűrű részecskéiben.

A 350 mkm-es részecskeméretű tészta előállítására, és különösen akár 500 μm-re, a multicornel préseket, a dagasztás időtartamát, amelynek időtartama 16 ... 20 perc. Ha a sajtóban dolgozik a gyűrűnövekedés időtartama 8 ... 10 perc, akkor ajánlatos lisztet használni a részecskék méretével legfeljebb 200-250 μm (félig átalakítás vagy pékség liszt).

A teszt időtartamának növekedésével a tészta félkész termékek ereje növekszik, és eléri a maximális értékét, majd elkezd csökkenni.

Intenzitás (időtartam) dagasztás. A dagasztás idejének növekedésével a tészta ereje csökken, és a plaszticitása növekszik. A dagasztó teszt időtartama két tényezőtől függ:

A vizet egyenletes eloszlásának eredményei a vizsgálat tömegében,

Nedvesség behatolási sebesség a részecskék belsejében.

-Ért a víz egyenletes eloszlásának eredményei a vizsgálat tömegében a molel vályú vizet egy permetezett formában táplálják egy gyors és egyenletesebb eloszlás érdekében a vizsgálati tömegben.

A nedvesség egyenletes eloszlásának felgyorsításának másik módja a liszt és a víz keveredésének fokozása. Ebből a célból a többsejtes nyomógombot használják, amelyben az első vályú tészta keverő nagyobb frekvenciával forog, mint az ezt követő vályú tengelyei. A "Pavan" cég modern sajtójában a liszt és a nedvességet előre keverték a turbó-fokozatú centrifugális muco-modellekben, ahol a liszt és a víz részecskéi egy adott arányban gyorsan és egyenletesen megnedvesülnek, és beírják a Test-Mixer.

páratartalom . A vizsgálat páratartalmának növekedésével növeli a plaszticitását, és csökkenti az erőt és a rugalmasságot.

A tészta páratartalma - Az első olyan technológiai paraméter, amellyel a technológus bizonyos korlátokon belül változhat, befolyásolja a teszt fizikai tulajdonságait, a félkész termékeket és a termékminőséget.

Emeléssel tészta páratartalom legfeljebb 32% A plaszticitás növekszik, a vizsgálat folyékonysága, és megkönnyíti a mátrixokon keresztüli arány arányát. Ez csökkenti a nyomáscsökkentés csökkenését és a felismerési sebesség növekedését, azaz A sajtó teljesítményének javítása.

Magasabb páratartalommal (több mint 32%) van kialakítva, a csavarok, amelyek nem haladnak át a csavarkamra bemeneti lyukán, a termékek termékeinek szilárdsága csökken, és a préselési nyomás csökken.

A tészta páratartalom növekedése a szolváthéjak vastagságának növekedéséhez vezet, amely körülveszi a lisztrészecskéket a tömörített tésztában. E tekintetben csökken a vizsgálat viszkozitása és a termékek félkész termékek szilárdsága, plaszticitásuk növekszik.

Hőfok A vizsgálat hőmérsékletének növekedésével körülbelül 75 ° C növeli a plaszticitását, és csökkenti az erőt és a rugalmasságot.

Tészta tészta hőmérséklet - A második technológiai paraméter, amellyel a technológus működhet a dagasztó teszt folyamatában.

A tészta teszt dagasztásának és formázásának hagyományos módja a mátrix előtti tészta hőmérsékletének növekedését biztosítja 50 ... 55 0 s-ra, a 60 0 feletti hőmérséklet növekedésével a vizsgálati struktúrával nem rögzített - a fehérjék denaturálása előfordul, a glutén kötőanyagok elvesztése, a termékek szerkezetének gyengülése, amely a termékek erősségének csökkenéséhez vezet, a főzés során a szárazanyagok elvesztésének növekedése Termékek

A struktúrák kialakulásának mechanizmusa. Szerkezetek típusai. A reológiai tulajdonságok mutatói. Hatékony viszkozitás, műanyag viszkozitás, folyékonyság. Anomaly viszkozitás. Tixotróp helyreállítás

A csokoládé félkésztermékek és a pralna tömegű diszpergált rendszerek, amelyek a szilárd fázis diszpergált részecskéi közötti kölcsönhatás következtében vannak. A linkek jellege szerint a koagulációs struktúrák vannak kialakítva. A koagulatív szerkezeteket szilárd részecskék alkotják folyékony diszperziós közegben, és viszonylag gyenge a részecskék közötti érintkezők teljesítményével jellemezhetők.

A koagulációs szerkezetek kompakt és laza.

Laza diszpergált koagulációs struktúrák A diszpergált fázis kis volumetrikus koncentrációi vannak (még 1% -nál kisebb koncentrációban is), ha a diszperzió meglehetősen magas és a részecskék anisometriás. A csokoládé tömegekben a diszpergált fázis körülbelül 65%, és az ömlesztett részecskemérete 16-35 μm. A szilárd fázis részecskéi közé tartoznak a sejtmembránok részecskéi, a lemezek, a lemezek, botok, azaz jelentős formájú részecskék. A részecskék fogantyúja a sarkokban, a bordákban és más szabálytalanságokban fordul elő, a szabad molekuláris erők legnagyobb koncentrációjában. Ez annak köszönhető, hogy ezeken a helyeken a diszperziós közeg adszorpciós-szolgai héja kifinomult. Ezekben a rendszerekben a diszperziós közeget a szerkezet belsejében tartják, és az egész rendszer elveszíti a súlyosságot, és idővel túlterheli.

A kakaó reszelt kevesebb diszpergált fázist tartalmaz - körülbelül 45%. Ezért a kapott laza koagulációs szerkezet kisebb erővel rendelkezik, amely nem képes zavarni a megoldást. A mechanikai hatások hatására a reszelt és csokoládé tömegek kakaójának szerkezete következik be. De az előzetes mechanikai megsemmisítés után az ilyen struktúrákat spontán helyreállítják idővel. Ezt a jelenséget hívják tiksotropiaa mechanikai megsemmisítés utáni részecskék közötti kötések visszaállítása a részecskék kedvező ütközése következtében barna mozgás. Ez a részecskék közötti finom lágyító okok jelenlétének köszönhető.

Kompakt koagulációs struktúrák a csokoládé tömegekben keletkeznek. A diszpergált fázisú-75-73% nagy térfogatának köszönhetően, és ennek megfelelően a részecske-diszperziós közeg kis tartalma egyenes ponttal (Atomic) érintkezőkkel van összekötve. Ilyen diszpergált rendszerek Nem rendelkeznek tixotróp tulajdonságokkal.

A csokoládé tömegekben, amelyek a technológiai feldolgozás összes szakaszát kétféle koagulációs struktúrák alkotják:

1. A cukor mikrokristályokból készült kartonstrukciók a legszebb vízfilmeken keresztül kapcsolódnak. A csokoládé-tömegek cukortartalma meghaladja az 50% -ot, és a strukturális képződésben való részvétel jelentősen

2. A cellás szövetek kakaóbab mikropartikuláiból származó szerkezetek a zsírrétegeken keresztül csatlakoztatva vannak.

Valószínű, hogy a vegyes struktúrák kialakulása.

Ha a kakaóolaj kristályosításának eredményeképpen a kakaóolaj kristályosításának eredményeképpen a kakaóolaj kristályosításának eredményeképpen a coagulatív szerkezetek kondenzációs kristályosításgá alakulnak át. Az ilyen struktúrák főbb jelei magasak a koagulációs struktúrákhoz képest, amelyet a részecskék közötti fázis (azonnali) érintkezők nagy szilárdsága határoz meg, a pusztítás visszafordíthatatlan jellege, azaz a tixotróp szerkezet helyreállítása, a nagy törékenység a merevség miatt a kapcsolatok.

Közzétett allbest.ru.

...

Hasonló dokumentumok

Alapvető fogalmak, definíciók és célkitűzések a mérnöki reológia. Mechanikai modellek, amelyek tükrözik az élelmiszertermékek biokémiai, biofizikai, fizikai-kémiai és organoleptikus mutatóinak elemi reológiai tulajdonságait; Rasometers, Viscometers.

bemutatás, hozzáadva 06.06.2014


A rozs kenyér és a rozsdás búza kenyér osztályozása és választéka. A kenyér minőségének érzékszervi értékelése. A porozitás, a labda páratartalma, a rozs kenyér savassága. Kémiai összetétel és táplálkozási érték. Bármely teszt fő összetevői.

bemutatás, hozzáadva 2011.11.11.


Puff tészta készítése. A nyersanyagok reológiai tulajdonságai. A búzaliszt sütőipari tulajdonságai. Édesítő pékség és nézeteik. Só főzés, osztályozása. Zsírok főzéshez. Margarin érzékszervi tulajdonságai. Tojás és tojás termékek.

jelentés, 2009.01.01


A szójabellás dózisának a bioaktivált búza gabona alapján elkészített mézeskalácsok reológiai tulajdonságaira gyakorolt \u200b\u200bhatásának hatásának vizsgálata. Az élelmiszer-tömör dózisának kiszámítása a vizsgálat optimális viszkózus tulajdonságainak biztosítása érdekében.

a cikk Hozzáadott 08/22/2013


Raktárak és előkészítő rekeszek. Teszt-receptuális és tesztelő elválasztó péksütemények. Termelési és műhely laboratórium. A búza és a rozs tészta előkészítésének hagyományos módszerei nagy sűrű nedveseknél, swax.

gyakorlati jelentés, hozzáadva 15.11.2012


A búza teszt receptje és adagolása. Dagasztás, oktatás, kitörés és fermentáció. A fermentációs liszt kapacitásainak betöltési aránya. A nyersanyagok adagolása pékségben. Hagyományos módszerek a búza tészta: csapat és bontatlan.

tANULMÁNYOT, HOTEN 02/16/2016


A cukrászati \u200b\u200büzlet projektjének fejlesztése 10 ezer termék kapacitással naponta. A nyersanyagok és élelmiszertermékek kiszámításának szakaszai elemzése. A mechanikai berendezések kiválasztásának problémáinak figyelembevétele. A cukrászda gyártási programjának jellemzői.

tézis, hozzáadva 01.01.01.2015


A levegővizsgálati termékek osztályozása és választéka. A termék előállításához felhasznált fő és segédanyagok jellemzői. A cukrászati \u200b\u200büzlet munkájának megszervezése, a munkavállalók technológiai felszerelése és munkája.

a kurzus munka, hozzáadva 04/19/2015


A zsíros termékek hatása a tészta és a kenyér tulajdonságaira, az élelmiszer- és fogyasztói értékükre. Cukor tesztkomponensként. A megvalósíthatóság és a gazdasági jelentőség, amely befolyásolja a nagyságát. Kenyérgyártási készítmény, tesztelőkészítési rendszer.

vizsgálat, hozzáadva 05.02.2014


Phytocompositions, funkciói, a lista növényi nyersanyagok gazdagító édes- és sütőipari termelés. A fitokompozíciók megjelenésének története, a sajátos és mellékhatások. Speciális kenyér fitokompozícióval a sportolók számára.